Sapori nostrani

di Leonardo P. Aucello

 

S. Marco in Lamis. Si sa che la "buona pizza" oltre a costituire un elemento sano ed essenziale per la dieta mediterranea, diviene, nel contempo, un'ottima fonte di guadagno non solo per i vari gestori di pizzerie, ma anche per le Casse dello Stato in quanto la sua produzione di alcune migliaia di tonnellate all'anno, fa aumentare il consumo di altri prodotti come il pomodoro, la farina, la mozzarella, l'olio, gli ortaggi a quant'altro serve per renderla ben condita.

I veri inventori della pizza sono stati gli italiani già dall'antica Roma.

Negli ultimi tempi sono stati i napoletani a rinnovare questo primato con due distinte pizze: la napoletana, appunto e la margherita in ricordo della Regina d'Italia, moglie del Re Umberto I di Savoia, in occasione della visita dei Reali nella città partenopea: i napoletani con la loro finissima fantasia hanno subito elaborato una pizza per l'occasione che, per la sua finezza e fragranza, è giunta intatta fino ai nostri giorni.

Anche a S. Marco in Lamis la pizza ha un ricordo e un "sapore" antico: essa veniva un tempo impastata e fatta lievitare insieme al pane ammassato in casa. Questa

rappresentava il pasto dei poveri come pure quello dei ricchi; ed era una totale

squisitezza poterla gustare farcita in vari modi e con diversi condimenti, tutti

genuini, a partire dalla "pizzacretta" che era formata di un pezzetto di pizza

ricavata dalla massa del pane e poi "riempita" di ottima ricotta paesana, in

prevalenza quella di capra, abbastanza leggera.

C'erano altri tipi di pizza molto usati, tra cui la "pizza cu llu pemmedore" (pizza ai pomodori); "pizza cu lli patane" (pizza con le patate); "pizza cu lli sfringe" (pizza con i ciccioli), ossia, pezzetti di carne di maiale a cui veniva tolto lo strutto; "pizza sfugghiata" (pizza sfoglia); "cavicione cu lla recotta" (calzone con la ricotta); "cavicione cu lli cepodde" (calzone con le cipolle).

Si trattava di una vera sciccheria culinaria, per quanto povera, con ingredienti poveri. Erano alimenti sani e nutrienti da far invidia alle migliori pubblicità odierne. Il tutto, innaffiato con un bicchiere di vino rosso di stagione, era una vera leccornia per i palati di ogni età o estrazione sociale. Questa nostra società del benessere ha di sicuro tanti beni mobili e immobili, ma non sarà mai capace di competere con la dolcezza di quegli odori e sapori.

Anche il caciocavallo risale a un tipo di formaggio tipicamente meridionale: si tratta di un formaggio a forma di pera di pasta dura e fatto con latte di vacca integrato con latte ovino e caprino.

E' un prodotto che va stagionato o mangiato fresco, appendendolo a un paio per volta.

Oggi sul Gargano, e quindi anche tra gli allevatori sammarchesi, è in uso il caciocavallo podolico dalla specie di mucca da cui è ricavato il latte: la sua qualità è garantita non solo dalla forma di lavorazione, ma, soprattutto, dal genere di animale dal quale viene munto il latte, ossia la razza podolica presente in tutto il territorio garganico che si ciba di erbe selvatiche e di foraggio nostrano. Insomma ci troviamo di fronte a prodotti per buongustai e palati fini che sanno assaggiare con amore e gusto la genuinità locale, in prevalenza sammarchese e casereccia.